Sažetak (hrvatski) | UVODNA NAPOMENA
Hranjiva vrijednost, senzorska svojstva, trajnost, autentičnost i sigurnost glavna su
obilježja hrane na koja su usmjereni zahtjevi potrošača. U kontekstu potrebe za
preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana obuhvaćeni su ne
samo gotovi proizvodi nego i sirovine, poluproizvodi, voda i ostale tvari koje ljudi
konzumiraju. Budući da je ovo široko područje uređeno brojnim normama te
međunarodnim i nacionalnim propisima, u osposobljavanju studenata za
sudjelovanje u procesima upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane nametnula se
potreba za objedinjavanjem i sustavnim prikazivanjem ovih zahtjeva.
S tim ciljem, u ovom je udžbeniku objašnjeno i primjerima potkrijepljeno značenje
pojmova hrana, nova hrana, hranjiva vrijednost, prehrambene i zdravstvene tvrdnje,
senzorska svojstva, trajnost, patvorenje i autentičnost hrane. Predstavljene su
fizičko-kemijske metode određivanja bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vode i
aktiviteta vode u hrani te je obrazložena primjena informacija koje proizlaze iz tih
podataka. Razmotrene su specifičnosti senzorskih analiza te objašnjeni principi i
izdvojeni primjeri testova za provjeru senzorskih svojstava hrane. Kao uvod u
upravljanje sigurnošću hrane, raščlanjeni su različiti izvori opasnosti te ilustrirani
odabranim primjerima. Sustavno su prikazani uobičajeni zahtjevi i preporuke u
okviru dobre proizvodne i dobre higijenske prakse u lancu proizvodnje, čuvanja,
distribucije i pripreme hrane. Također su objašnjeni pojedini koraci i načela zakonski
propisanog alata (HACCP) te nekih od dobrovoljnih sustava za upravljanje sigurnošću
hrane. Kao uvod u postupke konzerviranja hrane, objašnjeni su različiti uzroci
kvarenja hrane te načela zaštite hrane od kvarenja mikroorganizmima. Osim
klasičnih postupaka konzerviranja, obrađeni su i ionizirajuće zračenje te primjena
visokih hidrostatskih tlakova kao predstavnici novijih, netermičkih postupaka
inaktiviranja mikroorganizama u hrani.
Djelo je namijenjeno studentima preddiplomskog sveučilišnog studija sanitarnog
inženjerstva za kolegij "Uvod u prehrambene tehnologije" te u potpunosti pokriva
sadržaj i prati slijed metodskih jedinica ovog kolegija. Također može biti korisno i
studentima drugih srodnih studija na hrvatskim sveučilištima, stručnjacima koji se
bave hranom i prehranom, kao i potrošačima zainteresiranim za kvalitetu i sigurnost
hrane. Pri tome treba imati na umu da se mjerila kvalitete i sigurnosti, kao i zahtjevi
potrošača, s vremenom mijenjaju pod utjecajem novih znanstvenih spoznaja te novih
tehnoloških mogućnosti u području prehrane i proizvodnje hrane.
Kao autorica, zahvaljujem onima koji su pomogli da tekst bude što razumljiviji, točniji
i korisniji čitateljima, a to su u prvom redu recenzentice izv. prof. dr. sc. Greta Krešić
(Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci) i
prof. dr. sc. Vesna Lelas (Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu).
Također zahvaljujem mr. Saši Šušniću, dipl. sanit. ing., na izuzetno korisnim
sugestijama u poglavlju 5. Sigurnost hrane, izv. prof. dr. sc. Branki Blagović na
pomoći u nomenklaturi spojeva i enzima te prof. dr. sc. Jagodi Ravlić Gulan na
podršci u postupku odobravanja ovog udžbenika. |